Hostaleria i restauració en la fase de represa

[INFORMACIÓ NO VIGENT EN AQUESTS MOMENTS]

Des del divendres 19 de juny els comerços i locals de serveis podran obrir al públic, aplicant un seguit de mesures d’higiene, seguretat, aforament i prevenció.

ATENCIÓ: Davant de la situació de brot epidemològic que es viu actualment a Catalunya i a la resta de l’Estat, aquesta informació pot estar subjecte a canvis.

Des del passat 19 de juny Barcelona i la seva àrea metropolitana es troben en Fase de Represa. Els establiments de restauració i hostaleria podran obrir però complint amb una sèrie de requisits, els titulars dels quals seran els/les responsables de vetllar per al seu compliment.

Aforament i espais

Segons la Resolució SLT/2325/2020, l’aforament permès a bars i restaurants és del 50% tant a les terrasses com a l’interior del local i el consum s’ha de fer sempre a taula, fet que cal indicar mitjançant cartells i senyals a llocs ben visibles de l’establiment. A les terrasses, la distància física interpersonal de seguretat s’estableix en 2m entre taules o agrupacions de taules, tot i que és millor assegurar un espai de seguretat de 2,5m2 per lo que serà necessari aplicar control de l’aforament per part de l’establiment.

En espais tancats es pot reduir la superfície de seguretat fins a 1,5 m per taula i es recomanen mesures de circulació per evitar aglomeracions.

Cal establir sistemes que garanteixin que l’aforament a l’establiment no supera mai el màxim permès. També és recomana, en la mesura del possible, establir els mecanismes que calgui per garantir que, en cas de produir-se cues, es mantingui la distància de seguretat.

A l’entrada de l’establiment es posaran a disposició de la clientela dispensadors de gel hidroalcohòlic o desinfectants amb activitat virucida, autoritzats i registrats per l’autoritat sanitària competent.

Així mateix, recordem que actualment estan prohibides reunions de més de 6 persones tant en l’àmbit públic com el privat.

Horaris

L’horari de tancament de bars i restaurants s’estableix a les 1:00 hores com a màxim i sense que es puguin admetre nous clients/es a partir de les 00:00 hores.

Ús de mascareta i guants

D’acord a la Resolució SLT/1648/2020, de 8 de juliol, l’ús de la mascareta és obligatori per a persones de 6 anys en endavant, tant a la via pública i espais a l’aire lliure, com en qualsevol espai tancat d’ús públic o que estigui obert al públic, amb independència del manteniment de la distància física interpersonal de seguretat.

Com a excepció a aquesta norma general, no estan obligades al seu ús les persones que presentin algun tipus de malaltia o dificultat respiratòria que es pugui veure agreujada per la utilització de la mascareta. Tampoc si, per la seva situació de discapacitat o dependència, no disposen d’autonomia per treure’s la mascareta o bé presenten alteracions de conducta que facin inviable la seva utilització.

La necessitat de dispensar guants o altres elements de protecció individual s’establirà en funció de cada branca d’activitat concreta.

Mesures de neteja i desinfecció

L’establiment haurà de comptar amb un Pla de neteja i desinfecció ha de considerar com a mínim les següents qüestions:

• Realitzar un procediment de neteja i desinfecció que inclogui les següents instal·lacions i seus els elements: zona de recepció de mercaderies, cuina, arra (entre diferents grups de clients i, especialment, en moments d’alta afluència), zona de recollida de menjar per a servei a domicili i de menjar per emportar-se, sala, vestuaris, zones de taquilles i lavabos
• Utilitzar, per part de personal de neteja, l’equip de protecció individual d’acord amb el resultat de l’avaluació de riscos.
• Realitzar, abans de l’obertura inicial de l’establiment, una neteja i desinfecció a fons amb productes virucides autoritzats per l’autoritat competent en matèria de salut. Ho podrà fer el mateix empresari/ària i deixarà constància escrita de les tasques efectuades i els productes utilitzats (disposant de les fitxes tècniques i de seguretat dels productes), o podrà contractar una empresa especialitzada i autoritzada que aporti un certificat amb les tasques fetes, la persona que les ha portat a terme i els productes utilitzats.
• Incrementar les freqüències diàries de neteja i repassades, especialment de les zones de major contacte (superfícies, poms, lavabos, aixetes, manetes, ascensors, portes, superfícies de taules, botó de descàrrega de l’inodor, barreres de protecció, control de climatització, cartes i menús, TPV, caixa, etc.).
• Identificar els estris de neteja i aïllar-los a la seva zona de treball per garantir que no es produeixi contaminació creuada.
• Garantir que el procés de desinfecció de la vaixella i coberteria es porta a terme a temperatures superiors a 80 °C (rentavaixelles).
• Netejar i desinfectar els estris (pinces, paletes de màquines de gel, estris per a còctels, culleres de gelats, etc.) d’acord amb el que estipula l’APPCC.
• Mantenir higienitzades en tot moment les baietes i fregalls i canviar-les periòdicament. S’ha d’evitar l’ús de draps i utilitzar paper o baietes d’un sol ús. Els rotllos de paper d’un sol ús han d’estar col·locats en el corresponent porta-rotlles.
• L’establiment ha de determinar, en funció de les característiques i tipologia de tèxtil (uniformes, tovalles, entapissat de cadires, etc.), el tipus de neteja i la freqüència de rentada que s’aplicarà. En qualsevol cas, s’ha de rentar a una temperatura superior a 60°C.
• Cal desinfectar el Terminal Punt de Venda (TPV) si la persona que l’utilitza no és sempre la mateixa.
• Cal desinfectar periòdicament les màquines dispensadores i recreatives utilitzades pels clients.
• S’emmagatzemarà els elements auxiliars del servei (vaixella, cristalleria, coberteria, estovalles, cistelles de pa, tasses de cafè, sucreres …) en recintes tancats o, al menys, lluny de zones de pas de clients i treballadors. S’ha de retirar de les taules qualsevol element decoratiu. Els cendrers no es poden compartir.

Lavabos

Els lavabos, tant els d’ús de clientela com, si n’hi ha, d’ús de el personal, han de comptar, al menys, amb dispensadors de sabó desinfectant, paper d’assecat, i/o solució desinfectant. S’han d’extremar les mesures de neteja elevant la freqüència de les mateixes.

Durant l’obertura al públic de l’establiment, s’han de netejar tantes vegades com sigui necessari. Les papereres han de presentar obertura d’accionament no manual i disposar de doble bossa interior. L’establiment ha d’assegurar la reposició de consumibles (sabó desinfectant, tovalloles de paper …).

Els lavabos han d’estar ben ventilats. Si tenen extracció forçada d’aire és recomanable que sigui ininterrompuda mentre estiguin oberts al públic, si això és possible, tenint en compte els límits de funcionament d’aquests equips.

Cuina

S’ha de tenir implementat un sistema d’APPCC actualitzat a el context de la COVID-19. Es recomana separar les zones dels diferents treballadors mitjançant marques a terra o altres mesures similars.

Cal utilitzar mascareta i especialment en la manipulació d’aliments a punt pel consum ( els que ja no patiran un tractament tèrmic superior als 65ºC o altres tractaments que eliminin el virus), en els processos d’aplatat o envasat i del servei.

Abans de començar cada servei s’ha de realitzar una desinfecció general de les superfícies de treball. Hi ha d’haver dosificadors de sabó desinfectant al costat del rentamans. Per assecar-se s’ha d’utilitzar paper, que s’ha de llençar a una galleda d’escombraries amb tapa d’accionament no manual. En acabar la jornada, s’ha de realitzar una neteja d’eines i equips de treball amb els productes recomanats. Es recomana separar les zones dels diferents treballadors mitjançant marques al terra o altres mesures similars.

Vehicles de transport

En el transport propi amb furgonetes, cotxes, motos o un altre tipus de vehicle, aquests s’han d’incloure en el pla de neteja i desinfecció. Aquest pla ha de contemplar l’exterior i interior de vehicle, els calaixos de les motos, etc. Igualment, s’han de netejar i desinfectar correctament tots els elements de transport (caixes i bosses isotèrmiques, motxilles, carretons, cascs, etc.).

Recepció i emmagatzematge de matèries primeres

Ha d’existir un espai reservat per a la recepció i devolució de mercaderies (zona específica, taula, marca al terra, etc.), situada prop de la porta d’accés de mercaderies, separat física o temporalment de la resta d’àrees. El personal de repartiment, que hauria de complir el seu propi protocol de prevenció i higiene, no ha de traspassar aquesta àrea de recepció, i s’ha de supervisar el compliment de la legislació de protecció que li sigui d’aplicació.

En aquest espai s’han d’eliminar els embalatges de les mercaderies rebudes i s’ha de dur a terme una desinfecció d’aquells envasos que hagin estat en contacte amb l’exterior durant el procés d’aprovisionament, així com eliminar els embalatges exteriors (cartró, etc) mantenint sempre la informació relacionada amb el producte.

Els articles que no es puguin desinfectar, com els frescos, s’han de canviar del contenidor del proveïdor a un de propi de l’establiment a la zona de recepció. Els albarans i justificants s’han de deixar damunt de la taula per evitar el contacte amb el proveïdor i sempre han de romandre en aquesta zona de recepció. Els dispositius utilitzats (termòmetres, bolígrafs, etc.) han de ser preferiblement utilitzats sempre per la mateixa persona. En cas de compartir-los, s’han de desinfectar després de cada ús. Després de la recepció o manipulació de paquets i comandes s’ha de netejar i desinfectar la zona i el personal ha de rentar-se les mans amb aigua i sabó desinfectant.

Les empreses i entitats que realitzen serveis a tercers de tractaments de desinfecció de l’aire, superfícies, materials, equips i mobles (tractaments d’àmbit ambiental) o de desinfecció de materials, equips, superfícies i utensilis relacionats amb la manipulació, emmagatzematge i consum d’aliments i alimentaria (tractaments d’àmbit alimentari) han d’estar inscrites al Registre Oficial d’Establiments i Serveis Biocides (ROESB o ROESP).

Aquesta neteja haurà de dur-se a terme també en zones privades dels treballadors: vestuaris, taquilles, serveis (lavabos), cuines i àrees de descans, quan hi hagi més d’un treballador atenent al públic en el mateix establiment.

Així mateix, quan hi hagi llocs de treball compartits per més d’un treballador/a, es procedirà a la neteja i desinfecció a la finalització de cada ús. S’actuarà d’igual manera en els llocs de treball on hi hagi canvis de torn, amb especial atenció a mostradors, taules o altres elements utilitzats en els mercats de marxants, mampares, teclats, terminals de pagament (TPVs), pantalles tàctils, eines de treball i/o altres elements similars.

Ventilació i sistemes de climatització

Es recomana ventilar els espais com a mínim 3 vegades al dia 10 minuts, aproximadament, i vetllar pel correcte funcionament de les instal·lacions de climatització.

Serveis a la clientela

Servei en barra

• Pel que fa a el servei en barra, s’ha de fer ús de la mascareta sempre i garantir la màxima distància de seguretat entre client i personal, utilitzant, si això no fos possible per motius d’excepció d’ús per motius de salut, altres mesures de protecció (mascaretes, pantalles facials …).
• S’han d’establir les posicions a ocupar pel client o grups de clients en barra de manera que s’evitin aglomeracions i es garanteixi la distància de seguretat entre ells, excepte internament en el cas de grups de contacte habitual.
• Els productes exposats en barra han d’estar convenientment protegits cap al client i cap a l’empleat. No s’admet l’autoservei en barra per part de client.
• El personal dels servei de barra es desinfectarà freqüentment les mans. També es posarà a disposició del client dispensadors de gel hidroalcohòlic.

Servei en taula

• Els cambrers que realitzin el servei han de fer ús de la mascareta sempre i garantir la màxima distància possible, així com aplicar procediments estrictes que evitin el risc de contagi (desinfectar de manera contínua les mans, evitar contacte físic, compartir objectes, etc.).
• Alhora, han d’aplicar procediments estrictes que evitin el risc de contagi (desinfectar-se les mans de manera contínua, evitar contacte físic, no compartir objectes, etc.); si no poguessin fer-ho, hauran de disposar d’altres mesures de protecció (pantalles facials, mascaretes, etc.).
• Es prioritzarà la utilització de serveis de taula d’un sol ús. En el cas que no fos factible s’ha d’evitar l’ús de les mateixes estovalles o estalvis amb diferents clients, optant per materials i solucions que facilitin el seu canvi entre serveis.
• Cal comprovar la neteja de les superfícies de la taula o cadires que entren en contacte amb els clients. La superfície de les taules (en cas que aquestes no es cobreixin) i recolza-braços, han de netejar-se després de cada ús.
• S’evitarà l’ús de cartes d’ús comú per reduir el risc de contagi, per exemple, optant per “Cantar”, utilitzant tecnologia (cartes digitalitzades, QR), o altres sistemes com pissarres, cartells, cartes d’un sol ús en cada ús, etc. Si no es pot optar per cap d’aquestes solucions, l’oferta gastronòmica s’ha de facilitar en un document plastificat que es desinfecti després de cada ús.
• En el moment de recollir la comanda en taulell, els cambrers s’han d’organitzar l’espera evitant l’aglomeració i creuament de clients. Es recomana que es senyalitzi la distància de seguretat a terra o de forma similar, i que hi hagi panells o cartells explicatius del procediment de recollida. El client i el cambrer han de fer servir mascareta sempre i cal garantir la màxima distància de seguretat sempre.
• En el cas que el client utilitzi un dispositiu digital comú, aquest ha de ser desinfectat per realitzar la comanda. S’ha de disposar de dispensadors amb desinfectant en aquestes zones. A la zona dels quioscos s’ha de mantenir la distància de seguretat evitant les aglomeracions de clients.

Servei en terrassa

• L’empresa ha d’establir la forma de controlar que el client no faci ús arbitrari de l’equipament en terrassa (taules i cadires), per tal que aquest equipament pugui ser desinfectat entre un client i un altre. Per tant, el client no podrà seure fins que ho determini el cambrer.
• S’ha de mostrar retolació informant el client de les pautes d’higiene i desinfecció per a que sigui coneixedor de les mateixes i les respecti. Aquesta informació ha de deixar clarament indicat que el client no pot ocupar una taula sense que el personal de l’establiment l’acomodi. Limitar les terrasses (cordons, cintes, marques a terra o altres elements quan les autoritats competents ho permetin) també pot ajudar a l’acompliment d’aquest objectiu.
• Els cambrers que realitzin el servei han de fer ús de la mascareta sempre i garantir la màxima distància possible i hauran de desinfectar-se constantment les mans.
• Sempre que sigui possible, es recolliran els paravents per garantir la màxima circulació d’aire a les terrasses
• S’han d’eliminar tots els productes d’autoservei (setrills, salers, escuradents, etc.) i els cendrers no es podran compartir. No es pot compartir la boquilla de les pipes d’aigua i el tub ha de ser d’un sol ús. Cal desinfectar tot l’aparell després del seu ús.

Servei bufet

• Per realitzar el servei de bufet s’han de tenir en compte les consideracions realitzades per a la resta de tipologies de servei anteriorment descrites. Especialment cal garantir l’ús de mascareta per clients i cambrers i desinfectar-se freqüentment les mans. S’han d’implementar fórmules com el bufet assistit amb pantalla de protecció, a través d’emplatats individuals i/o mono-dosi tapats (també amb pantalla de protecció). El client no podrà servir-se directament en el cas de disposar de racions múltiples.
• També s’han d’eliminar de totes les tipologies de servei, els elements i equipaments d’ús comú (setrilleres, salers, setrills, sucreres, etc.) i qualsevol element decoratiu. A més, l’establiment hauria de considerar, atenent a les seves instal·lacions, un itinerari suggerit o predefinit per evitar aglomeracions en determinades zones i els creuaments entre clients per tal de prevenir el contacte entre clients.

Esdeveniments i banquets

• El titular de l’activitat conservarà les dades de contacte de l’organitzador de l’esdeveniment fins almenys dos mesos després de l’esdeveniment.
• Respecte la celebració de ball i similars durant la celebració, cal seguir les directrius establertes en el Pla sectorial d’activitats d’oci nocturn, i complir amb les restriccions derivades de la Resolució SLT/1457/2020 sobre l’ús de pistes de ball o altres que puguin estar vigents en cada moment.

Pagament

Es fomentarà el pagament amb targeta o altres mitjans electrònics, preferiblement contactless (targetes, mòbils …) evitant, en la mesura del possible, l’ús d’efectiu. Si no fos possible es recomana centralitzar els cobraments en efectiu en un únic treballador i amb algun tipus de suport (safata, got o similar) per evitar possibles contaminacions.

Repartiment a domicili

• L’establiment ha de comptar amb un espai habilitat per al lliurament de la comanda al repartidor (barra, taula, etc.). El personal de repartiment no pot accedir en cap cas a la zona de cuines.
• Per al servei de lliurament, el menjar s’ha de dipositar en bosses tancades, preferiblement segellades. La bossa utilitzada per al repartiment s’ha de netejar i desinfectar interiorment i exterior després de cada lliurament.
• El personal encarregat del repartiment de comandes ha d’utilitzar els equips de protecció individual determinats després de l’avaluació de riscos i en el pla de contingència i pràctiques correctes d’higiene com és el rentat de mans. Si aquest servei es presta mitjançant plataformes digitals, el restaurant ha de supervisar que el personal de repartiment compte amb aquests equips.
• S’ha d’evitar el contacte entre el personal d’entrega de la comanda i el repartidor en la transacció (Mostra de fulla de comanda, etc.). Un cop lliurada la comanda al repartidor a la zona habilitada per això, el personal que lliura la comanda s’ha de rentar les mans.
• S’ha d’establir un sistema per evitar les aglomeracions de personal de repartiment.
• S’ha de fomentar l’ús de pagament per mitjans electrònics, que evitin establir contacte entre client i personal de repartiment i el maneig de diners en efectiu.
• Durant el lliurament al client s’ha de mantenir la màxima distància i fer ús de la mascareta.
• El repartidor ha d’higienitzar-se les mans correctament amb solució desinfectant durant tot el procés de lliurament.
• El personal de repartiment no ha de compartir ascensors en els domicilis de lliurament. Ha d’avisar per l’intèrfon al client de la seva arribada, indicant que deixarà la comanda a la porta. Es recomana comptar amb estovalles d’un sol ús, on dipositar la comanda.
• En el cas que el transport i lliurament a domicili el realitzi personal extern a l’establiment (Plataformes de delivery o similars) a més de l’anterior s’ha de sol·licitar al proveïdor del servei el seu pla de contingència respecte a la COVID 19.

Menjar per endur

L’establiment ha de comptar amb un espai habilitat i senyalitzat per a la recollida de les comandes (Per exemple, taula, taulell, etc.) per realitzar l’intercanvi i pagament si s’escau. S’ha de garantir la distància de seguretat (es recomana que aquesta operació es realitzi mitjançant marques visibles al terra o similars o bé amb l’habilitació de pantalles protectores, metacrilats o similars). Cal fer ús de la mascareta per client i cambrer. Aquests espais per a la recollida de comanades disposarà de dispensadors de gel hidroalcohòlic per a la desinfeccions de mans de clients i cambrers.

Clientela

• S’ha d’informar els clients d’aquelles mesures del pla de contingència que els afecten directament i que hagin d’aplicar (ús de mascareta, rentada de mans, distàncies de seguretat, etc.). Les mesures informatives han de contemplar amb cartelleria i marcatge al terra del local, terrasses, barra i a on calgui mantenir la distància de seguretat. Així mateix, es requereix comptar amb gel desinfectant per a l’ús dels clients en llocs d’accés. El personal ha d’instar els clients a desinfectar-se les mans abans d’entrar.
• Controlar l’aforament resultant d’aplicar les diferents mesures i distàncies de seguretat (entre clients, taules …).
• Fomentar el pagament amb targeta o altres mitjans electrònics, preferiblement contactless (targetes, mòbils, etc.) per evitar, en la mesura que sigui possible, l’ús d’efectiu. Si no fos possible, es recomana centralitzar els cobraments en efectiu en un únic treballador i amb algun tipus de suport (safata, got o similar) per evitar possibles contaminacions.
• Desinfectar el TPV si la persona que l’utilitza no és sempre la mateixa.
• Desinfectar periòdicament les màquines dispensadores i recreatives utilitzades pels clients.
• Prioritzar la utilització de jocs de taula d’un sol ús. Si no es pot, s’ha d’evitar l’ús de les mateixes tovalles o estalvis amb diferents clients, i optar per materials i solucions senzills de canviar entre serveis. Cal assegurar la neteja de les superfícies de la taula o cadires que entren en contacte amb els clients. S’han de netejar, després de cada ús, la superfície de les taules (si no es cobreixen) i els reposabraços, si en té.
• Evitar l’ús de cartes d’ús comú per evitar el risc de contagi; es pot optar, per exemple, per “cantar”, utilitzar tecnologia (cartes digitalitzades, QR), o altres sistemes com pissarres, cartells, cartes d’un sol ús en cada ús, etc. Si no es pot optar per alguna de les solucions prèvies, l’oferta gastronòmica s’ha de facilitar en un document plastificat i desinfectar-lo després de cada ús.
• Emmagatzemar els elements auxiliars del servei (vaixella, cristalleria, coberteria, estovalles, cistelles de pa, tasses de cafè, sucres, etc.) en llocs tancats o, almenys, lluny de les zones de pas de clients i treballadors. S’han de treure de les taules els elements decoratius.
• Si les característiques del servei ho permeten (excepte en muntatges d’esdeveniments i recintes on habitualment no hi hagi clients abans del servei) caldrà evitar tenir les taules muntades amb el parament sense protegir.

Proveïdors

Respecte la relació amb els proveïdors, es recomana minimitzar les visites de proveïdors, amb comandes de més volum i menys freqüents. Les persones o empreses que hagin de prestar serveis a l’establiment, es recomana que ho facin fora de l’horari comercial, i mantindran les mateixes mesures de seguretat que el personal de l’empresa.

Així mateix, es recomana establir un protocol per minimitzar el contacte amb els/les transportistes. Si és possible, caldrà establir una zona exclusiva de lliurament de comandes, i es desinfectarà entre comanda i comanda. Alhora, en la mesura del que sigui possible, es llençarà l’embalatge original o, si no es pot, es desinfectaran els paquets, sempre que el material ho permeti. També és millor enviar electrònicament, en la mesura del que sigui possible, els albarans signats, de manera que no es lliurin en paper de mà en mà.

Més informació:

• Resolució SLT/1840/2020
• Resolució SLT/2114/2020
• Plans sectorials de desconfinament
• Reforç de les mesures d’higiene i manipulació per al sector minorista d’alimentació i restauració comercial en situació de pandèmia del virus SARS-CoV-2. Diputació de Barcelona.
• Manual de supervivència para Restauradores. Como superar el Post-Covid. Consell Comarcal del Baix Llobregat

Necessites assessorament? Nosaltres t’ajudem a reobrir el teu negoci amb seguretat.